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VALorizzazione dei prodotti ORticoli del Fucino attraverso l'utilizzo di Tecnologie Innovative atte a preservare il contenuto in micronutrienti (VAL.OR.TI)

Partenariato Associazione COVALPA ABRUZZO
Consorzio di Ricerche Applicate alla Biotecnologia-CRAB

Obiettivi Il progetto si propone di introdurre e rafforzare l’utilizzo di tecnologie innovative nella produzione e trasformazione di ortaggi freschi e surgelati, prodotti nell’altopiano del Fucino e di valutarne le loro caratteristiche chimiche e nutrizionali, in particolare dei micronutrienti.
La realizzazione del progetto ha come fine una migliore integrazione dei soggetti della filiera ortofrutticola con delle ricadute valutabili in una migliore collocazione dei prodotti, una maggiore acquisizione di quote di mercato, la stretta collaborazione con i Centri di Ricerca del territorio e la valorizzazione in termini di immagine dello stesso.
Attività Valutazione delle caratteristiche primordiali dello spinacio fresco.

Valutazione delle caratteristiche microbiologiche nelle diverse modalità di formatura dello spinacio surgelato.

Test di varietà commerciali a più alto contenuto di fitonutrienti e micronutrienti, in particolare di falcarinolo.

Applicazione dei protocolli colturali per la produzione delle varietà individuate ed esecuzione dei test sperimentali.

 
Verifica delle operazioni di trasformazione (lavaggio, taglio, blanching, surgelamento, confezionamento) e ottimizzazione dei parametri di processo che preservano maggiormente il contenuto di carotenoidi.

Analisi di fattibilità tecnica economica.
Risultati attesi Ottimizzare le tecniche di trasformazione di prodotti orticoli quali carota e spinacio al fine di preservare maggiormente i micronutrienti presenti negli stessi, a partire dalla sperimentazione di varietà con un più elevato contenuto di nutrienti. Si otterranno così dei prototipi di prodotti con elevate caratteristiche nutrizionali e salutistiche.

Più in particolare per lo spinacio, i risultati attesi sono:
  • lo sviluppo di  una metodologia industriale in cui il prodotto surgelato si avvicini il più possibile per caratteristiche intrinseche a quello del prodotto fresco, o ne mantenga inalterate per quanto possibile le qualità presenti nella materia prima;
  • la valutazione in maniera comparativa della migliore preservazione dei micronutrienti presenti nello spinacio surgelato prodotto con la tecnica del “foglia a foglia” rispetto alle tradizionali tecniche di cubettatura e del triturato, valutando anche la risposta di diverse varietà coltivate.
Per quanto riguarda la carota, i risultati attesi sono:
  • testare le varietà commerciali di Daucus carota a più alto tenore di fitonutrienti ed in particolare di falcarinolo (già utilizzate in altri contesti europei);
  • testare l’ applicazione di protocolli colturali atti ad ottenere quantitativi sufficienti di tali nutrienti e ottimizzare i processi di trasformazione volti a preservare la bioattività della molecola di interesse.
I prodotti che si intendono sviluppare, in entrambi i casi, sono altamente innovativi perchè tendono a massimizzare le caratteristiche nutrizionali già presenti nelle orticole oggetto di studio.
Risultati ottenuti
Il Progetto VALORTI – Valorizzazione dei prodotti orticoli del Fucino attraverso l’utilizzo di Tecnologie Innovative atte a preservare il contenuto in micronutrienti -  promosso dall’Azienda Covalpa, in collaborazione con il Consorzio di Ricerche Applicate alla Biotecnologia – CRAB ha contribuito a rafforzare l’utilizzo di tecnologie innovative nella produzione e trasformazione di ortaggi freschi e surgelati, prodotti nell’Altopiano del Fucino e a valutare le caratteristiche chimiche, nutrizionali ed igienico sanitarie delle produzioni tipiche del territorio. 
Le recenti indicazioni nutrizionali indicano gli ortaggi come alimenti fondamentali per la salute, in quanto apportano micronutrienti poco presenti negli altri cibi, con importanti funzioni protettive nei confronti di malattie quali il diabete, insufficienze renali, epatiche e anche neoplasie e degenerazione del sistema nervoso. 
E’ tuttavia noto che i trattamenti di questi alimenti, quali blanching, surgelamento e cottura, che comportano una diminuzione del quantitativo di componenti che conferiscono proprietà nutrizionali agli stessi.

L’obiettivo generale del Progetto è stato quello di ottimizzare le tecniche di trasformazione di carota e spinacio al fine di preservare maggiormente i micronutrienti presenti negli stessi, migliorando quindi la qualità dei prodotti in termini nutrizionali e tecnologici.
L’attività di ricerca ha previsto l’allestimento di campi sperimentali presso le Aziende agricole socie del Covalpa Abruzzo al fine di testare protocolli colturali su varietà di spinaci e carote che garantissero la qualità intrinseca ovvero il loro valore nutrizionale legato al contenuto ed alla biodisponibilità dei nutrienti così come alla presenza dei componenti bioattivi. Il loro contenuto negli alimenti vegetali può essere influenzato da diversi fattori, varietali, pedoclimatici e tecnologici.

L’obiettivo specifico per lo spinacio è stato quello di valutare in maniera comparativa la migliore preservazione dei micronutrienti presenti nello spinacio surgelato prodotto con la tecnica del foglia a foglia rispetto alle tradizionali tecniche di cubettatura e del triturato.

I micronutrienti annoverati per lo spinacio sono gli antiossidanti quali le vitamine liposolubili e idrosolubili, i polifenoli, i sali minerali e i carotenoidi, tra cui la luteina, una sostanza dotata di proprietà benefiche per la vista, infatti recenti ricerche ne hanno dimostrato l’utilità nel trattamento di patologie oculari, inoltre è utilizzata anche come colorante (E161b), il cui permesso è stato dato dall’Unione Europea, nelle confetture, gelatine, marmellate e altre preparazioni anloghe di frutta, nei gelati, nei prodotti da forno, in confetteria e nelle bavande analcoliche aromatizzate.

Le varietà investigate sono state la Molokai, Tirza, Clarinet, Goldenwale. I risultati sperimentali ottenuti sul prodotto fresco mostrano che nelle varietà Goldenwale, Clarinet, si riscontrano rispettivamente maggiori contenuti in micronutrienti quali calcio, selenio, zinco, sodio per Goldenwale e fosforo, magnesio, ferro e zinco per Clarinet. 

Al fine di valutare in che modo le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche vengono influenzate dal processo tecnologico, sono stati studiati i processi di lavorazione, ossia il cubettato ed il foglia a foglia. I risultati mostrano che il tipo di trasformazione migliore sia il surgelato foglia a foglia. Infatti questa metodologia conserva il maggior contenuto di sali minerali quali fosforo, magnesio,potassio e ferro e il maggior contenuto in vitamine quali Vitamina E, Vitamina C e preserva le caratteristiche di salubrità microbiologica.

Sono stati eseguiti test di cottura sullo spinacio surgelato con la tecnica del foglia a foglia per stabilire quale modalità e di condizioni (tempo e temperatura) preservino il contenuto di Sali minerali, vitamina e luteina. La modalità di cottura selezionata è quella con il microonde con sacchetto per alimenti.

L’obiettivo specifico per la carota è stato quello di valutare le varietà a più alto contenuto di fitonutrienti e micronutrienti, in particolare di falcarinolo tra i poliacetileni in quanto recenti studi stanno mostrando che esso risulta possedere attività anticancro mettendo quindi in discussione che gli effetti benefici siano da ricondurre esclusivamente al beta-carotene. Sono state esaminate le varietà afferenti ai colori, arancio, viola, bianco e giallo.

La carota viola (varietà Deep Purple) risulta la più ricca in proteine, grassi, fibra alimentare e microelementi quali selenio e vitamina E ed la più povera in falcarinolo e Vitamina C.

La carota gialla (varietà Mello Yello F1) risulta la più ricca in calcio e sodio e meno ricca in proteine, zuccheri , acidi grassi e microelementi (fosforo, magnesio,zinco e rame).

La carota arancione (varietà bankor e maestro) risulta la più ricca in zuccheri e falcarinolo e meno ricca in acidi grassi e microelementi (magnesio,zinco, rame, calcio e selenio).

La carota bianca (varietà White Satin F1) risulta la più ricca in potassio, fosforo, ceneri e falcarinolo e vitamina C e meno ricca in proteine, grassi, fibra,zuccheri, Vitamina E, calcio, fosforo, magnesio, zinco e rame.

Il maggior contenuto di falcarinolo è riscontrabile nella varietà Bankor di colore arancione . E’ auspicabile il consumo di questa varietà in quanto l’apporto di poliacetileni è benefico alla salute.  Al fine di valutare in che modo le caratteristiche biochimiche vengono influenzate dal processo tecnologico, sono stati studiati i processi di lavorazione della carota che prevede le seguenti operazioni: lavaggio, taglio, blanching, surgelamento e confezionamento per le diverse formature, cubettato, listarelle e rondelle. I risultati ottenuti mostrano che per le carote arancioni, a più alto contenuto di falcarinolo, il processo idoneo a preservarne le caratteristiche è il cubettato, mentre per le carote viola è la formatura a rondelle e per le bianche le listarelle.


Brochure
Relazione tecnica di sintesi
Presentazione Risultati

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MISURA 124
PSR Abruzzo 2007-2013



Az. Caiola Benedetto,  campo Strada11 app.to 6 del Fucino,   Var. Goldenwale F1  Prelievo campione da parte del tecnico Covalpa



Lavorazione dello spinacio cubettato

 
Lavorazione dello spinacio foglia a foglia


Campo sperimentale


Evidenza dell’apparato fogliare rigoglioso, indenne da attacchi parassitari


Carote Mello Yello F1 ( Bejo)


Piatti liofilizzati


Fase di estrazione


Prodotto recuperato


Impianto di estrazione supercritica utilizzato


Materia prima da sottoporre ad estrazione


Fasi di lavorazione


Olio di carota estratto con processo supercritico





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